蛋糕的类别及其制作方法

蛋糕有很多种类，我们学习蛋糕制作一定要了解蛋糕的大体类别，及每一个类别基本的制作方法。在基础上再进行改进或创新。

奶油蛋糕
奶油蛋糕（butter cake），由固体的奶油制作而成，经过搅打后产生松发性的组织，分糖油拌和法及油粉拌和法两种制作方式。

1.糖油拌和法：由固体的奶油制作。放在室温下，软化后，与细砂糖搅拌均匀，再分次加入蛋液或其他液体材料，用搅拌机快速打发，最后筛入粉料，再用橡皮刮刀以不规则方向拌和成面糊状。例如：金黄橙丝蛋糕、红薯全麦面包及茄汁蔓越莓蛋糕等。

2.油粉拌和法：由固体的奶油制作。放在室温下软化后，与过筛后的粉料用橡皮刮刀先稍微拌和，改用搅拌机由慢速至快速搅打成糊状，再分次加入蛋液及细砂糖，继续快搅均匀。

海绵蛋糕

海绵蛋糕（sponge cake）顾名思义，既是具有如海绵般的弹性特色，由蛋液与细砂糖打发后，产生松发性的组织，分为蛋糖拌和法及法式分蛋法两种制作方式。

1.蛋糖拌和法：全蛋与细砂糖用搅拌机由慢速至快速搅打，颜色由深慢慢变浅，再筛入粉料，接着加入液体材料，改用打蛋器轻轻地拌匀。

2.法式分蛋法：全蛋分成蛋黄和蛋白后，将蛋黄与细砂糖先混合均匀，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，分次与蛋黄糊搅匀，最好筛入粉料，用橡皮刮刀拌匀。与戚风蛋糕的做法类似，差别仅在于干料加入的先后顺序。

戚风蛋糕

戚风蛋糕（chiffon cake）愿意是指如丝绸般的细致，内含丰富的水分，同时借由打发蛋白产生松发的组织特性。

两部拌和法：全蛋分成蛋黄与蛋白后，将蛋黄与细砂糖、粉料及液体材料先混合成均匀的蛋黄糊，接着将蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再分次与蛋黄糊拌和均匀。

天使蛋糕

天使蛋糕（angel cake），内含大量的打发蛋白，不含蛋黄、油脂及其他液体材料

蛋白打发法：蛋白与细砂糖搅打至九分发后，再与过筛后的粉料搅拌均匀。

简易蛋糕

简易蛋糕（simple cake），仅需将湿性与干性材料个别先混合，再全部拌和成面糊，即可烘烤。

液体拌和法：以液体油制作或将固体的奶油熔化，再与其他液体材料搅拌均匀，最后加入粉料拌和。未经打发，完全以泡打粉或小苏打当松发剂，内部组织有不规则性的大小孔洞。例如：全麦葡萄干马芬、奶茶马芬等等。